Fonte e abrangência:
Este artigo é baseado na análise integrada de revisões sistemáticas e estudos epidemiológicos recentes, com destaque para a meta‑analysis about ultra-processed food consumption and dental caries in children and adolescents (Cascaes et al., British Journal of Nutrition, 2022), o estudo de coorte Breastfeeding, consumption of ultraprocessed foods, and dental caries at 4 years of age (Mathias et al., International Journal of Paediatric Dentistry, 2024), a revisão sobre Food starches and dental caries (Lingström et al., 2000) e diretrizes da FDI World Dental Federation sobre alimentação e saúde bucal. O conteúdo foi organizado para oferecer ao cirurgião‑dentista uma visão abrangente, baseada em evidências, sobre como o processamento industrial de alimentos — e não apenas o conteúdo de açúcar — influencia o risco de cárie dentária.
1. Introdução
Há uma crença popular amplamente difundida de que a cárie dentária é, essencialmente, uma “doença do açúcar”. Essa visão, embora contenha um núcleo de verdade — a sacarose é, de fato, o carboidrato de maior potencial cariogênico —, é incompleta e potencialmente enganosa. A realidade, como demonstrado por décadas de pesquisa em cariologia, é mais complexa: alimentos que não são percebidos como “doces” também podem ser altamente cariogênicos, e o processamento industrial ao qual são submetidos frequentemente amplifica esse potencial.
O artigo de referência do seu site desfaz o mito de que escovar os dentes imediatamente após comer doce previne a cárie, introduzindo o conceito crucial da Curva de Stephan e do pH crítico. Este artigo aprofunda uma das mensagens centrais daquele conteúdo: a cárie não é causada exclusivamente pelo açúcar, mas por carboidratos fermentáveis em geral — e o processamento industrial (cozimento, refino, adição de açúcares) transforma alimentos aparentemente inócuos em verdadeiros aceleradores do processo cariogênico.
Batata frita, biscoitos salgados (cream crackers), pão branco, cereais matinais, salgadinhos de pacote (chips) e até mesmo arroz branco cozido — todos esses alimentos, amplamente consumidos no dia a dia, contêm carboidratos fermentáveis que, quando processados, tornam‑se rapidamente disponíveis para as bactérias cariogênicas. A mensagem central deste artigo é que o clínico e o paciente precisam ampliar seu foco: do açúcar para o carboidrato processado, da quantidade para a frequência e do alimento isolado para o contexto da refeição.
2. A revisão sistemática e meta‑análise de Cascaes et al. (2022)
A mais robusta evidência sobre a associação entre alimentos ultraprocessados e cárie vem de uma revisão sistemática com meta‑análise conduzida por pesquisadores brasileiros, publicada no British Journal of Nutrition em 2022. O estudo, liderado por Andreia Morales Cascaes (Universidade Federal de Santa Catarina), buscou responder a uma pergunta fundamental: o consumo de alimentos ultraprocessados está associado a maior risco de cárie em crianças e adolescentes?
2.1 Metodologia
A busca abrangeu as bases PubMed, Cochrane, Web of Science e Scopus, utilizando a estratégia PECOS. Foram incluídos estudos com humanos ≤ 19 anos, que avaliaram grupos de alimentos ultraprocessados (conforme classificação NOVA) ou itens específicos, e que mediram cárie por meio dos índices CPOD/CPOS (dentes cariados, perdidos e obturados), baseados nos critérios da Organização Mundial da Saúde.
Ao todo, 42 estudos foram incluídos na síntese qualitativa, e 27 na meta‑análise.
2.2 Resultados da meta‑análise
Os resultados são impressionantes e clinicamente relevantes:
- Razão de Risco (RR) combinada para estudos longitudinais: 1,71 (IC 95%: 1,31 — 2,24). Isso significa que crianças e adolescentes com maior consumo de alimentos ultraprocessados apresentam um risco 71% maior de desenvolver cárie em comparação com aqueles de menor consumo.
- Odds Ratio (OR) combinada para estudos transversais: 1,55 (IC 95%: 1,37 — 1,75).
- O maior OR foi encontrado entre participantes com prevalência de cárie > 70%: OR = 3,67 (IC 95%: 2,16 — 6,23).
- A melhor qualidade da evidência foi observada entre os estudos de coorte que avaliaram crianças menores de 6 anos.
2.3 Implicações
Os autores concluíram que “maior consumo de alimentos ultraprocessados está associado a maior cárie dentária em crianças e adolescentes” e que “esforços de saúde pública para reduzir o consumo de alimentos ultraprocessados são necessários para melhorar a saúde bucal de crianças e adolescentes”. Esses achados reforçam a necessidade de ampliar o foco das orientações dietéticas para além do açúcar, abrangendo toda a categoria de alimentos ultraprocessados.
3. A classificação NOVA: entendendo o que são alimentos ultraprocessados
Para compreender a cariogenicidade dos alimentos industrializados, é necessário conhecer a classificação NOVA, desenvolvida por pesquisadores da Universidade de São Paulo (especialmente o Prof. Carlos Monteiro) e adotada internacionalmente pela Organização Pan‑Americana da Saúde e pela FAO. O sistema NOVA classifica os alimentos em quatro grupos, com base na extensão e no propósito do processamento industrial:
| Grupo NOVA | Descrição | Exemplos |
|---|---|---|
| Grupo 1 — In natura ou minimamente processados | Alimentos obtidos diretamente de plantas ou animais, sem adição de substâncias | Frutas, verduras, legumes, ovos, leite pasteurizado, arroz, feijão |
| Grupo 2 — Ingredientes culinários processados | Substâncias extraídas de alimentos do Grupo 1 por processos como prensagem ou moagem | Óleos, gorduras, sal, açúcar |
| Grupo 3 — Alimentos processados | Produtos fabricados pela adição de ingredientes do Grupo 2 aos do Grupo 1 | Queijos, pães frescos, conservas de legumes |
| Grupo 4 — Alimentos ultraprocessados | Formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcares, amidos, proteínas isoladas), com pouco ou nenhum alimento inteiro | Refrigerantes, salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, cereais matinais açucarados, nuggets, macarrão instantâneo |
3.1 Por que os ultraprocessados são mais cariogênicos?
Os alimentos ultraprocessados combinam, em sua formulação, três características que os tornam particularmente nocivos para a saúde bucal:
- Alta densidade de carboidratos fermentáveis — incluindo não apenas açúcares livres, mas também amidos modificados e hidrolisados.
- Baixo teor de fibras e água — o que reduz a limpeza natural da cavidade oral e aumenta o tempo de retenção dos carboidratos sobre os dentes.
- Alta palatabilidade — que estimula o consumo frequente e em grandes quantidades, aumentando a exposição do esmalte a desafios ácidos repetidos.
4. O processamento industrial como amplificador do risco cariogênico
O ponto central deste artigo — e que o diferencia de abordagens simplistas sobre “açúcar vs. cárie” — é a demonstração de que o processamento industrial altera fundamentalmente a cariogenicidade de um alimento, independentemente de seu conteúdo de açúcar.
4.1 O caso do amido: de baixo a alto risco após processamento
O amido, em sua forma natural (cru), tem baixo potencial cariogênico. Isso ocorre porque os grânulos de amido intactos são de difícil acesso para a amilase salivar, que hidrolisa as ligações glicosídicas. No entanto, o cozimento (gelatinização) e o processamento industrial modificam profundamente essa realidade.
A revisão clássica de Lingström e colaboradores (2000), publicada na Critical Reviews in Oral Biology & Medicine, é uma das mais abrangentes sobre o tema. Os autores concluíram que:
- A gelatinização do amido (o processo que ocorre quando o amido é aquecido em água) rompe a estrutura granular, tornando-o rapidamente hidrolisável pela amilase salivar.
- Alimentos ricos em amido gelatinizado — como pão branco, batata cozida, arroz branco e massas — são significativamente mais cariogênicos do que os mesmos alimentos em sua forma crua.
- A cariogenicidade do amido é potencializada quando combinado com açúcares, situação comum em produtos ultraprocessados.
Estudos com modelo animal (ratos) são particularmente ilustrativos. Em um estudo citado por Lingström, todos os 23 animais mantidos com dieta de amido de batata pré‑gelatinizado desenvolveram cárie em 60 dias, frequentemente com penetração na dentina — uma evidência inequívoca do alto potencial cariogênico do amido processado.
4.2 O conceito de “carboidratos fermentáveis”
A classificação clássica do risco cariogênico baseia‑se não na origem do carboidrato (se natural ou industrial), mas em sua fermentabilidade — ou seja, na capacidade de ser metabolizado por bactérias cariogênicas para produzir ácidos. O recurso educacional da dentalcare.com, baseado em consenso científico, apresenta a seguinte hierarquia:
| Categoria | Risco de cárie | Exemplos |
|---|---|---|
| Proteínas e gorduras | Não cariogênicos | Carnes, ovos, queijos, óleos |
| Carboidratos complexos (naturais, integrais) | Risco limitado | Arroz integral, feijão, grãos in natura |
| Amidos processados | Risco significativo | Pão branco, biscoitos salgados, cereais matinais, batata frita |
| Açúcares e amidos assados com açúcar | Alto risco | Bolos, biscoitos recheados, donuts, cereais açucarados |
A observação crucial do material é a seguinte: a origem do carboidrato não é relevante para o risco de cárie; as bactérias bucais não distinguem açúcares naturais de orgânicos. Mel orgânico e açúcar mascavo são tão cariogênicos quanto o açúcar refinado branco. Da mesma forma, o amido do pão branco industrializado é tão fermentável quanto o de qualquer outra fonte.
5. O efeito combinado: amido + açúcar = potencialização da cárie
Um dos achados mais importantes da literatura é que a combinação de amido processado com açúcar tem um efeito cariogênico que supera a simples soma dos efeitos isolados. Em outras palavras, 1 + 1 > 2.
A razão para esse efeito sinérgico reside na fisiologia do biofilme e na produção de polissacarídeos extracelulares (EPS). A sacarose é um substrato preferencial para as enzimas glicosiltransferases (GTFs) produzidas por Streptococcus mutans. Essas enzimas sintetizam polissacarídeos extracelulares que formam a matriz do biofilme, tornando‑o mais aderente, mais espesso e mais resistente à remoção mecânica e à difusão de tampões salivares.
Quando amido gelatinizado está presente juntamente com a sacarose, a amilase salivar hidrolisa o amido em maltose e glicose, fornecendo um fluxo contínuo de carboidratos fermentáveis que sustentam a produção de ácido por períodos prolongados. A combinação resulta em uma Curva de Stephan mais pronunciada (queda de pH mais acentuada) e mais prolongada (recuperação mais lenta).
O estudo de Lingström (2000) sobre o assunto concluiu que alimentos contendo aproximadamente 1% ou mais de amido hidrolisável em combinação com sacarose ou outros açúcares apresentavam potencial cariogênico significativamente aumentado.
Aplicando esse conhecimento à prática clínica: um biscoito cream cracker, embora considerado “salgado”, contém tanto amido processado (da farinha de trigo refinada) quanto uma quantidade não desprezível de açúcar em sua formulação. A combinação torna‑o altamente cariogênico — e não menos perigoso do que um biscoito recheado.
6. A frequência de consumo: o verdadeiro fator determinante
O estudo de coorte brasileiro com crianças de 0 a 3 anos, conduzido em Unidades Básicas de Saúde de Pelotas (RS) e publicado em 2020, trouxe dados alarmantes sobre a realidade do consumo de ultraprocessados:
- 67,6% das crianças consumiam alimentos ultraprocessados quatro vezes ou mais ao dia.
- Após ajuste para fatores de confusão (sociodemográficos, aleitamento materno, higiene bucal), crianças com consumo quatro vezes ou mais ao dia apresentaram:
- Prevalência de cárie não cavitada 2,25 vezes maior (PR = 2,25; IC 95%: 1,19 — 4,27; p = 0,013).
- Prevalência de cárie cavitada 3,48 vezes maior (PR = 3,48; IC 95%: 1,18 — 10,30; p = 0,024).
A mensagem central deste estudo é clara: não é apenas o tipo de alimento, mas a frequência com que ele é consumido que determina o risco de cárie. O consumo frequente de ultraprocessados — mesmo em pequenas quantidades a cada vez — expõe o esmalte a quedas repetidas do pH, sem tempo suficiente para a remineralização salivar. Esse é o mesmo princípio da Curva de Stephan aplicado ao padrão alimentar moderno.
O estudo de coorte de nascimentos de Pelotas, que acompanhou 3.645 crianças até os 4 anos de idade, reforçou esses achados. Crianças com alto consumo de ultraprocessados apresentaram maior prevalência (PR = 1,16; IC 95%: 1,04 — 1,30) e maior experiência de cárie (RR = 1,22; IC 95%: 1,00 — 1,48). Notavelmente, os efeitos do aleitamento materno prolongado e do consumo de ultraprocessados foram independentes, sem interação significativa — ou seja, cada fator contribui separadamente para o risco de cárie.
7. Implicações para a prática clínica e para a orientação de pacientes
As evidências sintetizadas neste artigo sustentam uma mudança significativa na abordagem do aconselhamento dietético em odontologia. O quadro a seguir resume as principais recomendações baseadas na ciência atual:
| Conduta tradicional | Conduta baseada em evidências |
|---|---|
| “Evite açúcar.” | “Reduza o consumo de todos os carboidratos fermentáveis processados, incluindo amidos refinados e ultraprocessados.” |
| Foco na quantidade de açúcar consumida | Foco na frequência de exposição a carboidratos fermentáveis — mais importante do que a quantidade total |
| Alimentos salgados considerados seguros para os dentes | Alimentos salgados à base de amido processado (biscoitos cream cracker, pão branco, batata frita, salgadinhos de pacote) são reconhecidamente cariogênicos |
| Orientações genéricas sobre “evitar doces” | Orientação específica baseada na classificação NOVA: preferir alimentos in natura e minimamente processados; limitar ultraprocessados |
| Ênfase exclusiva no açúcar da dieta | Ênfase na combinação de fatores: tipo de carboidrato, grau de processamento, frequência de consumo, timing da escovação (não imediatamente após refeições ácidas) e uso de flúor |
7.1 Orientação prática ao paciente
O cirurgião‑dentista pode traduzir essas evidências em linguagem acessível ao paciente:
- Não é apenas o doce que estraga os dentes. Batata frita, biscoito salgado, pão branco e cereais matinais também alimentam as bactérias que causam a cárie. O processamento (cozimento, moagem, refino) torna o amido desses alimentos rapidamente disponível para as bactérias.
- O que importa mais é a frequência, não a quantidade. Comer um bombom de uma só vez e escovar os dentes em seguida (após 30–60 minutos) é menos prejudicial do que beliscar biscoitos salgados ao longo de todo o dia.
- Prefira alimentos in natura ou minimamente processados. Frutas, legumes, arroz e feijão são menos cariogênicos do que suas versões processadas (sucos industrializados, pães brancos, cereais matinais).
- Combine carboidratos com proteínas ou gorduras. Um queijo após uma refeição rica em carboidratos pode ajudar a neutralizar os ácidos e reduzir o risco.
- A escovação não apaga o efeito dos carboidratos consumidos ao longo do dia. O controle da cárie começa na dieta, não apenas na higiene bucal.
8. Conclusão
A análise integrada das evidências disponíveis — da meta‑análise de Cascaes et al. (2022) ao estudo de coorte de Pelotas, passando pela revisão clássica de Lingström et al. (2000) e pela classificação NOVA — permite uma conclusão inequívoca:
O potencial cariogênico dos alimentos industrializados vai muito além do seu conteúdo de açúcar.
O processamento industrial — gelatinização de amidos, refino de farinhas, adição de açúcares e redução de fibras — transforma alimentos que seriam de baixo risco em sua forma natural em veículos potentes de fermentação bacteriana. Batata frita, biscoitos cream cracker, pão branco, cereais matinais e salgadinhos de pacote são tão (ou mais) cariogênicos quanto muitos alimentos explicitamente doces.
Para o clínico, a principal lição é que a orientação dietética na prevenção da cárie deve ser ampliada. Não basta dizer ao paciente “evite açúcar”. É necessário ensinar sobre a cariogenicidade dos carboidratos processados em geral, sobre a importância da frequência de exposição e sobre o papel protetor de uma alimentação baseada em alimentos in natura e minimamente processados.
A cárie dentária é uma doença de comportamento — e o comportamento alimentar nas sociedades contemporâneas, cada vez mais dominado por alimentos ultraprocessados, é um dos principais desafios para a saúde bucal global. Compreender a cariogenicidade além do açúcar é o primeiro passo para enfrentá‑lo.
Referências
- Cascaes AM, Silva NRJ, Fernandez MS, Bomfim RA, Vaz JS. Ultra‑processed food consumption and dental caries in children and adolescents: a systematic review and meta‑analysis. Br J Nutr. 2022;128(10):1‑10. DOI: 10.1017/S0007114521004625.
- Mathias FB, et al. Breastfeeding, consumption of ultraprocessed foods, and dental caries at 4 years of age: A birth cohort study. Int J Paediatr Dent. 2024;34(2):103‑113. DOI: 10.1111/ipd.13087. PMID: 37171456.
- Lingström P, van Houte J, Kashket S. Food starches and dental caries. Crit Rev Oral Biol Med. 2000;11(3):366‑380. DOI: 10.1177/10454411000110030601.
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